کنسرو
تقریبا همه ما می‌دانیم کنسروهای ماهی را باید 20 دقیقه قبل از مصرف بجوشانیم و از خرید کنسروهایی با قوطی‌های متورم خودداری کنیم، اما مسائل و نکات مربوط به کنسروها به این دو موضوع ختم نمی‌شود. واقعیت این است كه این غذای آماده و خوشمزه تا به حال جان افراد زیادی را به خطر انداخته است.
بیش از حد با نمک بودن
یکی از معایب عمده کنسروها، استفاده از مواد نگهدارنده در آنهاست. تولیدکنندگان برای بالابردن ماندگاری محصول علاوه بر اینکه آن را می‌پزند و آب درون مولکولی‌اش را خارج می‌کنند، مواد نگهدارنده نیز به آن اضافه می‌کنند. علاوه براین برای حل و نرم کردن استخوان‌های ماهی مواد دیگری نیز به بافت گوشت اضافه می‌شود. در بسیاری از موارد این مواد نگهدارنده ممکن است در طولانی‌مدت یا در مقدار زیاد باعث آلرژی‌های غذایی شوند که این حساسیت‌ها به خصوص در کودکان شایع‌تر و شدیدتر است و باعث واکنش‌هایی در دستگاه گوارش، حالت تهوع، خارش، حساسیت و قرمزی پوست صورت می‌شود. یکی دیگر از معایب کنسروهای ماهی، مقادیر بالای نمک در آنهاست. نمک نیز نوعی ماده نگهدارنده محسوب می‌شود، به عبارت دیگر می‌تواند به خارج شدن آب مولکولی یا آب فعال محصول کمک كرده و فسادپذیری آن را کمتر کند، بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش ماندگاری محصول از نمک بیشتری استفاده می‌کنند. نمک به کار رفته در کنسروها اجتناب‌ناپذیر است یعنی نمی‌توان آن را مانند پنیرهای شور با شست‌وشو خارج كرد.
تیره بودن، دلیل كهنه بودن نیست
در فرایند کنسروسازی، آب فعال بافت غذا خارج می‌شود و به همین دلیل ماندگاری آن افزایش پیدا می‌کند. در فصل تابستان نمی‌توان از فروشگاه‌ها انتظار فروش ماهی تازه را داشت در صورتی که در تمام فصل‌های سال می‌توان از کنسرو ماهی استفاده كرد. بیشتر کنسروهای ماهی ایران از ماهی تن تهیه می‌شوند در حالی که کشورهای دیگر مانند کانادا و استرالیا بیشتر از ماهی سالمون استفاده می‌کنند. مردم ایران معمولا به اشتباه کنسرو ماهی را تن ماهی می‌گویند درحالی که تن یک نوع ماهی است و باید بگوییم کنسرو ماهی تن. گاهی اوقات برخی از ماهی‌های کنسروی رنگ روشن‌تر و برخی دیگر رنگ تیره‌تری دارند. درواقع قسمت‌های مختلف ماهی ممکن است رنگ‌های متفاوتی داشته باشد و این موضوع بستگی به بافت ماهی دارد و تیره‌تر بودن ماهی کنسروی دلیل بر کهنه بودن آن نیست.
روغن کنسرو، مفید یا مضر؟
در صنعت غذایی جهانی، عمده ماهی‌های کنسروی در آب‌نمک پخته می‌شوند اما بیشتر ماهی‌های کنسروی ایران با مقادیر بالای روغن پخته و تهیه می‌شوند زیرا مردم ایران دوست دارند غذایشان چرب‌تر و مزه‌اش بیشتر باشد. در واقع بیشتر موادی که در مزه و بو نقش دارند، مواد محلول در چربی هستند، بنابراین اگر بخواهیم ماهی تازه را با کنسروی مقایسه کنیم یکی از تفاوت‌های آنها در میزان چربی است. البته بسیاری از افراد فکر می‌کنند این چربی از چربی‌های مفید است زیرا ماهی در آن قرار گرفته درحالی که این روغن با چربی موجود در بافت ماهی متفاوت است. چربی گوشت ماهی و امگا3 موجود در آن برای سلامت بسیار مفید است و مصرف آن توصیه می‌شود اما چربی‌ای که در صنایع غذایی وارد کنسروها می‌شود از چربی‌های مضر است و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا می‌برد. گاهی اوقات در صنایع غذایی ادعاهایی می‌شود که ممکن است حقیقت داشته باشد اما کمی عجیب به نظر می‌رسد. برای مثال در کنسروهای ماهی حاوی روغن زیتون باید بررسی کرد که واقعا چه مقدار از این روغن در آن به کار رفته است. اگر تمام روغن به کاررفته در آن روغن زیتون باشد قاعدتا می‌توان گفت محصول بسیار خوبی است اما اگر فقط بخشی از روغن آن را روغن زیتون تشکیل داده باشد استفاده از عبارت «روغن زیتون» در اینجا تنها یک برچسب مشتری‌پسند است.
ماهی جیوه‌ای نخورید
جیوه و کادمیوم دو فلز سنگین هستند که بر اثر فعالیت صنایع مختلف وارد آب‌های آزاد شده و ماهی‌ها به آن آلوده شده‌اند. زمانی که جیوه جذب ماهی می‌شود، چه ماهی را تازه مصرف کنید و چه به صورت کنسروی این فلز وارد بدن ما می‌شود، پس نمی‌توان گفت فقط ماهی‌های کنسرو شده آلوده به جیوه هستند، به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند از ماهی‌های پرورشی استفاده کنید و از خیر ماهی‌های آب‌های آزاد بگذرید. مصرف ماهی‌های آلوده به جیوه می‌تواند برای خانم‌های باردار و کودکان خطرناک باشد و اگر فرد مقدار زیادی از این ماهی‌های آلوده مصرف کند در درازمدت این مواد در بدنش تجمع پیدا می‌کند و به دوز مسمومیت‌زا می‌رسد.
یک بار در هفته بیشتر نخورید
به لحاظ تغذیه‌ای بهتر است تا حد امکان ماهی کنسروی مصرف نشود و به جای آن از ماهی تازه استفاده شود، اما کنسرو ماهی مانند سوسیس و کالباس نیست که دور آن یک خط قرمز بکشیم. برای اینکه مصرف ماهی در خانواده افزایش پیدا کند می‌توان از کنسرو نیز استفاده كرد اما ترجیح این است که ماهی تازه خریداری و با آن غذاهای مختلفی تهیه شود، تنوع در نوع ماهی مصرفی و همچنین نوع غذاهایی که با آن تهیه می‌کنیم از اهمیت بالایی برخوردار است. مصرف ماهی 3 روز در هفته توصیه می‌شود اما بهتر است ماهی کنسروی بیشتر از یک بار در هفته مصرف نشود.
با چی بخوریم و با چی نخوریم؟
معمولا محدودیتی در مصرف هم زمان ماهی و دیگر مواد غذایی وجود ندارد اما برخی‌ها معتقدند طبع ماهی سرد یا خنک است و ممکن است مصرف آن با موادی مانند ماست و سبزی باعث واکنش‌های دستگاه گوارش و سردی و دل‌درد شود. در چنین مواقعی می‌توان بعد از مصرف ماهی از نبات یا خرما استفاده كرد. البته تحقیقات زیادی روی سردی و گرمی غذاها انجام شده است اما پایه و اساس آن کاملا مشخص نیست و بیشتر به واکنش‌های ایمونولوژیک بدن ربط داده می‌شود.
این مسمومیت شوخی‌بردار نیست!
غذاهای دریایی مانند انواع ماهی و میگو و به خصوص غذاهای کنسروی از خوراکی‌هایی هستند که می‌توانند آلوده به میکروب کلستریدیوم بوتولینوم باشند. این میکروب در شرایط خاص سمی تولید می‌کند که این سم منجر به بیماری بوتولیسم خواهد شد. بوتولیسم نوعی بیماری عفونی عصبی-عضلانی است که باعث فلج شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می‌شود. غذاهای کنسروی اگر به صورت بهداشتی و کاملا استریل تهیه نشده باشند می‌توانند آلوده به این میکروب باشند و از آنجایی که این میکروب برای رشد احتیاجی به هوا ندارد می‌تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد كرده و در نهایت سم تولید کند. در نتیجه کنسرو بهترین محیط برای رشد این میکروب به حساب می‌آید. درجه حرارت لازم برای از بین بردن این میکروب 100 درجه سانتی‌گراد به بالاست و در 120 درجه سانتی‌گراد در عرض 5 دقیقه به راحتی از بین می‌رود. به همین دلیل توصیه می‌شود کنسروهای مواد غذایی را قبل از مصرف حتما برای 20 تا 25 دقیقه بجوشانید. در واقع میکروب کلستریدیوم در این دما کشته نمی‌شود اما سم آن از بین می‌رود. معمولا در منزل نمی‌توان درجه حرارت بالای 100درجه را فراهم کرد تا میکروب از بین برود اما با جوشاندن مواد غذایی حداقل سم آن از بین می‌رود و خطر بیماری‌زایی آن رفع می‌شود.
منبع: bartarinha
