از آنجائیکه اقلیم و آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع مواد خوراکی طبیعی شامل :صیفی جات ـمیوه ها ـ حبوبات و … غیره را دارد، و فور نعمت و حسن سلیقه کدبانوهایی گیلانی،باعث طبخ خوراکیهای لذیذ شده است، بطوریکه توجه مسافران زیادی را به همین منظور، بهاین استان جلب می‌نماید. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتی چون انواع ترشی ، فلفل و زیتون پرورده ، در کنار این غذاها، به لذت خوردینها می افزاید.
فهرست و طریقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1 ـ مرغ فسنجان یا مرغ لاکو (Morgh – a laku)
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجهفرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته میسابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده میکنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرارداده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارندتا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را درظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجهفرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.
2 ـ میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویهو رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب میکنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در سابقاستفاده می شد) می‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده وسیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه می کنند. در فصولتابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه میکنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفتداده شد، تخم مرغ را اضافه می کنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلی)
موادلازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ،ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدامی‌کنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یاگمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می کنند ، سپس مقدارکمی زردچوبه وشوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یک یا دو لیوانآب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا درسطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه میکنند.
4 ـ ترش تره:
مواد اولیه: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آبنارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریزخرد می کنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نصف لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خردشده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ میکنند و به مواد داخل قابلمه اضافهمی‌کنند.سر آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج بهخورشت اضافه میکنند. این کار باعث لعابدار شدن خورشت می‌شود. در پایان نیزتخم‌مرغها را اضافه نموده، میل میکنند.
5 ـ کویی خورش (خورشت کدو حلوایی)
مواد اولیه: کدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، بهقطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز کرده و بههمراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیدهشده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیزخرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه میکنند.
6 ـ سیرقلیه
نوع اول:
مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شدهوشوید خشک ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ وترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جاافتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه میکنند.
نوع دوم:
مواداولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیررا خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ میکنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافهنموده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافهمی‌نمایند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخشده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی،ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،درروغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارتملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان وگوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل میکنند.
منبع: seeiran.ir
