برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید…
تا هر زمان که خواستید از آنها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روش‌های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
تفت دادن:
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید. به هنگام‌استفاده قارچ‌ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آنها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام‌استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد. ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریز می‌کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آنها فشار وارد کنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
خشک کردن:
یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است. در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آنها را با دستگاه خشک‌کن، خشک می‌کنند و برخی با استفاده از نور خورشید و برخی هم از فر استفاده می‌کنند. روش‌های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند. قارچ‌ها را بعد از شست‌وشو قطعه قطعه کنید و بعد آنها را روی توری چیده و در معرض نور خورشید یا این که داخل فر با دمای ۱۰۰-۱۵۰ درجه فارنهایت بگذارید تا قارچ‌ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آنها را در کیسه و ظرف‌های کوچک بریزید. در یک حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها کمی باد کنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشک کنید و در ظرف‌های کوچک نگهداری کنید. با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آن که نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشک کردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت‌تری پیدا می‌کنند. در اغلب مواقع قارچ‌هایی که خشک شده‌اند را نمی‌توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشک شدن، طعم قارچ‌ها کمی تغییر می‌کند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود.
سفید کردن:
قارچ‌هایی که شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت ۱-۲ دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبکشی کنید. به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند. هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند.
چاشنی قارچ:
یک نوع چاشنی خاص که می‌توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسه بزرگ، ۲کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، ۲عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردکرده و ۱عدد فلفل دلمه‌ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید. ۲قاشق سوپ‌خوری نمک را نیز به آنها اضافه کنید. از یک ظرف که درست به اندازه این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه دهانه ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون ۱قاشق چای‌خوری دانه فلفل سیاه و ۱قاشق چای‌خوری دانه خردل را در یک کیسه پارچه‌ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید. حالا ۱پیمانه شکر، ۱پیمانه سرکه و کیسه ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ‌های مزه‌دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آنها را داخل ظرف بریزید و بگذارید ۱۵ دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگهداری کنید. از این مقدار مواد ۳پیمانه چاشنی به‌دست می‌آید.
پودر قارچ:
قارچ را می‌توان آن قدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می‌شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای که دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر قارچ را می‌توان ۴-۶ ماه نگهداری کرد. ٢کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه‌های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آنها را به ۲-۳ دسته جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای ۳۰۰درجه سانتیگراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلایی درآیند. بعد از آن که این تکه‌ها سرد شدند، مقداری از آنها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این کار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با ۱ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه و ۲ قاشق چای‌خوری نشاسته ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید. از این مقدار مواد ۱ پیمانه پودر قارچ به‌دست می‌آید.
بخار پز کردن:
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت ۲ دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می‌شود. قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه روش قبل پاک نشوند.
منبع:zaneroz.ir
